อาหาร วัฒนธรรมและชาติพันธุ์ โดย นัฐวุฒิ สิงห์กุล

ผมนึกถึงเวลาผมลงภาคสนาม ผมชอบเขียนผังพื้นที่ วาดภาพ ว่ามีอะไรอยู่บ้าง มีแหล่งอาหารอะไรน่าสนใจ และมีความหมายในวัฒนธรรมอาหารของกลุ่มชาติพันธุ์ อาหาร เป็นประเด็นที่ได้รับการศึกษาอย่างมากมาย ไม่ว่าจะเป็นวิทยาศาสตร์ โภชาการ หรือมุมมองด้านวัฒนธรรม และวิวัฒนาการของอาหาร นอกจากนี้ยังแสดงให้เห็นถึงมุมมองทางภูมิศาสตร์ ภูมิวัฒนธรรม และวิถีชีวิตที่หลากหลาย อาหารประจำกลุ่มชาติพันธุ์เกี่ยวข้องกับมรดกหรือการส่งผ่านวัฒนธรรมของกลุ่มชาติพันธุ์ โดยผสมผสานผลิตผลพืชพรรณในท้องถิ่นและแหล่งอาหารจากสัตว์ป่าและสัตว์ที่เลี้ยง ในวิถีเมนูอาหารชาติพันธุ์ อาหารของกลุ่มชาติพันธุ์จึงอาจนิยามได้ว่าคือ อาหารที่เกิดจากมรดกและวัฒนธรรมของกลุ่มชาติพันธุ์ที่ได้ใช้ความรู้เกี่ยวกับวัตถุดิบในท้องถิ่นของพืชและ/หรือแหล่งอาหารสัตว์มายริโภคในชีวิตประจำวัน ภายใต้การช่วงชิงความหมาย จากวาทกรรมว่าด้วยอาหารประจำชาติ ที่มีลักษณะคลุมเครือ เป็นการสร้างภาพแทนและไม่ได้สะท้อนความจริงของอาหารในภูมิภาคหรือพื้นที่เหล่านั้น (ชาติเกิดขึ้นมาทีหลังแต่ชนเผ่าพื้นเมือง กลุ่มชาติพันธุ์ดำรงอยู่มาก่อนนยาวนาน)ในความหมายที่ครอบคลุมมากขึ้น อาหารชาติพันธุ์ถูกกำหนดให้เป็นอาหารของกลุ่มชาติพันธุ์หรือของประเทศที่ยอมรับความต่างและความหลากหลายทางวัฒนธรรมและสังคมของผู้บริโภคนอกกลุ่มชาติพันธุ์หลักของประเทศนั้น มีการวิจัยไม่มากนักในเรื่องเหล่านี้ และนี่อาจเป็นพื้นที่ที่น่าสนใจ เนื่องจากอาหารของทุกประเทศมีเรื่องราวของตัวเอง ประวัติความเป็นมาและประโยชน์ทางโภชนาการที่แตกต่างกัน เมื่อโลกเริ่มให้ความสำคัญกับอาหารชาติพันธุ์มากขึ้นอย่างช้าๆ ในทุกวันนี้ จึงมีโอกาสมากขึ้นที่จะเข้าใจความแตกต่างทางวัฒนธรรม และการใช้ประวัติศาสตร์และอาหารเป็นส่วนหนึ่งของเอกลักษณ์ของชาติพันธุ์และภูมิภาค ความพยายามในการวิจัยในการพัฒนาอาหารชาติพันธุ์หมายถึงการสร้างโอกาสที่มากขึ้นด้วย สำหรับอาหารที่เป็นเอกลักษณ์เหล่านี้ที่จะได้รับความสนใจและผู้คนทั่วโลกที่ประสบพบเจอ หรือได้ลิ้มรสอาหารเหล่านี้ อาหารท้องถิ่นจึงเป็นแหล่งของการวิจัยที่เกี่ยวกับแหล่งอาหาร ความมั่นคงด้านอาหาร รวมถึงเส้นทางของอาหารรูปแบบการทำอาหารของเรามาจากไหนและมุ่งไปที่ใด ด้วยจำนวนประชากรที่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วและทวีคูณ จึงไม่น่าแปลกใจเลยที่แหล่งอาหารของมนุษย์จะลดน้อยลง เราจึงต้องวิเคราะห์ วางแผนและอาจต้องดูแหล่งอาหารทดแทนในอนาคต ดังนั้น การสำรวจอาหารชาติพันธุ์ซึ่งส่วนใหญ่ประกอบด้วยผลผลิตในท้องถิ่นจะช่วยให้มองเห็นแหล่งอาหารจากมุมมองที่กว้างขวางมากขึ้น สิ่งนี้ไม่เพียงแต่กระตุ้นให้ผู้คนเกิดจิตสำนึกต่อสิ่งแวดล้อมมากขึ้นในฐานะเป็นแหล่งผลิตอาหารสำคัญเท่านั้น แต่ยังช่วยปกป้ององค์ประกอบทางเคมีและโภชนาการของอาหารอีกด้วย เป็นสิ่งสำคัญสำหรับเราที่จะเข้าใจแหล่งอาหารของเราเพื่อที่จะหาวิธีการบริโภคที่ยั่งยืนและปลอดภัยมากขึ้น อาหารชาติพันธุ์จึงเป็นอาหารที่เน้นวัตถุดิบในท้องถิ่น ที่ลดวัตถุดิบจากระบบทุนนิยมที่เน้นปริมาณ ความสวยงาม การใช้ยาฆ่าแมลง การใข้ปุ๋ยเคมี ที่ส่งผลกระทบต่อสุขภาพคน ..ทำให้คนในสังคมปัจจุบันหันมาตระหนักต่อการบริโภค และฉลาดรู้ในการเลือกรับประทานอาหารากขึ้น ที่สามารถเชื่อมโยงถึงประโยชน์ของการบริโภคอาหารชาติพันธุ์ที่เพิ่มขึ้น ด้วย พร้อมๆไปกับการยกระดับอาหารและการเพิ่มความตระหนักรู้ของผู้บริโภคเกี่ยวกับอาหารชาติพันธุ์สามารถส่งเสริมทัศนคติต่อการบริโภคที่เป็นมิตรต่อตัวเองและสิ่งแวดล้อมมากขึ้น ผมนึกถึงหนังสือเกี่ยวกับวัฒนธรรมและอาหารหลายเรื่อง เรื่องหนึ่งคือ The Culinary Imagination: From Myth to Modernity” โดย Sandra M. Gilbert เขา ได้สำรวจบทบาทของอาหารในประวัติศาสตร์ วัฒนธรรม และศิลปะ ตั้งแต่ยุคโบราณจนถึงสมัยใหม่ โดยเน้นถึงความเชื่อมโยงระหว่างอาหารและจินตนาการทางสังคม รวมถึงบทบาทของอาหารในชีวิตประจำวันและการแสดงออกทางวัฒนธรรม เขาการพิจารณาอาหารในตำนานและศาสนา ไปจนถึงบทบาทของอาหารในวรรณกรรม ภาพยนตร์ และการสร้างอัตลักษณ์ทางวัฒนธรรมของแต่ละยุคสมัย โดยเน้นให้เห็นว่าอาหารไม่ใช่เพียงสิ่งจำเป็นในการดำรงชีวิต แต่เป็นสิ่งที่สร้างสรรค์และมีอิทธิพลต่อความคิดและการแสดงออกของมนุษย์ Gilbert พูดถึงบทบาทของอาหารในเรื่องเล่าตำนานและศาสนาต่าง ๆ เช่น ผลไม้ต้องห้ามในตำนานอาดัมกับเอวา หรือการใช้ขนมปังและไวน์เป็นสัญลักษณ์ทางศาสนาในคริสต์ศาสนา อาหารในตำนานเหล่านี้ไม่ใช่เพียงแค่สิ่งที่บริโภค แต่มีความหมายเชิงสัญลักษณ์และจิตวิญญาณ อาหารในวรรณกรรม พบได้ตั้งแต่บทกวีโบราณจนถึงวรรณกรรมสมัยใหม่ ตัวอย่างเช่น อาหารในงานเขียนของเจน ออสเตน และมาร์เซล พรูสต์ ซึ่งแสดงถึงการใช้มื้ออาหารเพื่อสื่อสารถึงสังคมและอัตลักษณ์ของตัวละคร อาหารในศิลปะและภาพยนตร์ซึ่ง Gilbert เน้นถึงการใช้ภาพอาหารในศิลปะ เช่น ภาพวาดของศิลปินยุคเรอเนซองส์ที่แสดงถึงความมั่งคั่งและความหมายเชิงสัญลักษณ์ของอาหาร และในภาพยนตร์ อาหารมักถูกใช้เป็นเครื่องมือในการบอกเล่าเรื่องราว สื่อถึงสถานะทางสังคม ความรัก และความหายนะ อาหารและตัวตน อีกหนึ่งประเด็นสำคัญของหนังสือคือ การที่อาหารสะท้อนถึงตัวตนทางสังคมและวัฒนธรรม Gilbert อธิบายว่า การบริโภคอาหารประเภทต่าง ๆ แสดงออกถึงชนชั้นทางสังคม และการเตรียมอาหารหรือการจัดเลี้ยงยังเป็นการแสดงออกถึงอำนาจและความคิดสร้างสรรค์ หนังสืออีกเล่มคือ Food and Foodways in Asia: Resource, Tradition and Cooking” เป็นหนังสือในชุด Anthropology of Asia ที่รวบรวมบทความจากนักวิชาการหลายท่านที่ศึกษาเรื่องอาหารและวิถีการกินในเอเชีย โดยหนังสือเล่มนี้เน้นถึงบทบาทของอาหารในฐานะทรัพยากร วัฒนธรรม และประเพณีทางสังคมในเอเชีย รวมถึงการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในบริบทของความทันสมัยและการพัฒนาทางเศรษฐกิจ โดยหนังสือเล่มนี้เจาะลึกถึงประเด็นสำคัญในแต่ละประเทศและภูมิภาคในเอเชีย โดยเน้นทั้งด้านประวัติศาสตร์ ทรัพยากรอาหาร วัฒนธรรมการทำอาหาร การบริโภค และการปรับตัวของชุมชนต่อการเปลี่ยนแปลงในโลกปัจจุบัน หนังสือครอบคลุมประเทศต่าง ๆ ในเอเชีย เช่น จีน อินเดีย ไทย ญี่ปุ่น เกาหลี และประเทศอื่น ๆ ที่มีความหลากหลายทางวัฒนธรรมอาหาร แนวคิดสำคัญที่เขาใช้เป็นกรอบในการมอง ประกอบด้วยมุมมองต่ออาการดังนี้ 1. อาหารในฐานะทรัพยากร หนังสือเล่มนี้ให้ความสำคัญกับอาหารในฐานะทรัพยากรธรรมชาติและเศรษฐกิจ ตัวอย่างเช่น การทำการเกษตรและการจับสัตว์น้ำในภูมิภาคต่าง ๆ ของเอเชีย การเปลี่ยนแปลงของวิถีการผลิตอาหารที่เกิดขึ้นจากการขยายตัวทางเศรษฐกิจและความกดดันทางสิ่งแวดล้อม นอกจากนี้ยังมีการพูดถึงการบริหารจัดการทรัพยากรอาหารในบริบทของความมั่นคงทางอาหาร 2. วัฒนธรรมการทำอาหารและการปรุงอาหาร โดยหนังสือเน้นถึงบทบาทของวัฒนธรรมและประเพณีการทำอาหารในภูมิภาคต่าง ๆ และวิธีที่การทำอาหารแสดงออกถึงตัวตนทางชาติพันธุ์และวัฒนธรรม การปรุงอาหารในเอเชียมีความหลากหลายและเชื่อมโยงกับความเชื่อทางศาสนาและการเฉลิมฉลองเทศกาล เช่น การปรุงอาหารในเทศกาลเฉพาะของชุมชน หรือการใช้สมุนไพรและเครื่องเทศที่เป็นเอกลักษณ์ของแต่ละชาติพันธุ์ 3. การเปลี่ยนแปลงทางเศรษฐกิจและสังคม อีกประเด็นสำคัญที่หนังสือเล่มนี้ที่ได้สำรวจคือการเปลี่ยนแปลงของวัฒนธรรมการกินในเอเชียในช่วงที่มีการพัฒนาเศรษฐกิจและการเข้าสู่โลกาภิวัตน์ การที่อาหารดั้งเดิมต้องปรับตัวให้เข้ากับความสะดวกและเร็วของการผลิตอาหารในยุคใหม่ รวมถึงการเปลี่ยนแปลงในวิธีการบริโภคอาหาร โดยเฉพาะในเมืองที่มีอิทธิพลจากวัฒนธรรมตะวันตก ตัวอย่างเชิงรูปธรรมที่น่าสนใจเช่น การผลิตข้าวในประเทศจีน ที่ไม่ใช่เพียงแค่ทรัพยากรสำคัญในการดำรงชีวิต แต่ยังมีบทบาทเชิงสัญลักษณ์และศาสนา ข้าวเป็นศูนย์กลางในเทศกาลสำคัญต่าง ๆ และเป็นตัวแทนของความอุดมสมบูรณ์และชีวิต ข้าวเป็นอาหารหลักของชาวจีน ซึ่งมีความสำคัญทั้งในเชิงเศรษฐกิจและวัฒนธรรม หนังสืออธิบายถึงวิธีการเพาะปลูกข้าวในจีนที่มีความแตกต่างกันในแต่ละภูมิภาค เช่น การปลูกข้าวน้ำในภาคใต้ที่ต้องอาศัยระบบชลประทาน และการปลูกข้าวไร่ในพื้นที่ที่มีน้ำจำกัดในภาคเหนือ ข้าวไม่เพียงแต่เป็นแหล่งอาหารหลัก แต่ยังถูกนำมาใช้ในพิธีกรรมทางศาสนาและเทศกาลประเพณี เช่น เทศกาล Qingming (เช็งเม้ง) ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่ชาวจีนใช้ข้าวในการเซ่นไหว้บรรพบุรุษ นอกจากนี้ยังมีการกล่าวถึงการแปรรูปข้าวเป็นผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ เช่น ข้าวเหนียว ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของขนมและอาหารในงานเฉลิมฉลองสำคัญ อาหารในเกาหลี เช่น kimchi ที่กลายเป็นสัญลักษณ์ทางวัฒนธรรมของชาติ และวิธีการผลิตที่เชื่อมโยงกับธรรมชาติและประเพณีดั้งเดิม กิมจิเป็นอาหารหมักที่เป็นเอกลักษณ์ของเกาหลี และมีบทบาทสำคัญทั้งในชีวิตประจำวันและในประวัติศาสตร์ทางวัฒนธรรมของประเทศ หนังสืออธิบายถึงวิธีการทำกิมจิแบบดั้งเดิมที่เริ่มจากการเตรียมผัก การใช้เกลือ น้ำปลา และพริกเกาหลีในการหมัก อธิบายถึงความสำคัญของการทำกิมจิในช่วงฤดูหนาว ซึ่งเป็นช่วงที่ผักสดหาได้ยาก กิมจิไม่เพียงแต่เป็นอาหารที่ให้สารอาหารที่จำเป็น แต่ยังเป็นสัญลักษณ์ของความร่วมมือและการทำงานร่วมกันในครอบครัวและชุมชน นอกจากนี้ กิมจิยังถูกมองว่าเป็นตัวแทนของวัฒนธรรมอาหารเกาหลีในระดับนานาชาติ โดยได้รับความนิยมทั่วโลก ในประเทศอินเดีย หนังสือเน้นถึงบทบาทของเครื่องเทศในอาหารท้องถิ่นและการค้าระหว่างประเทศ โดยเฉพาะในช่วงที่อินเดียเป็นศูนย์กลางของการค้าขายเครื่องเทศในยุคโบราณ ซึ่งส่งผลต่อทั้งเศรษฐกิจและวัฒนธรรมการทำอาหารทั่วโลก เครื่องเทศถือเป็นหัวใจสำคัญของการปรุงอาหาร ของอินเดีย หนังสือยกตัวอย่างเครื่องเทศหลัก ๆ เช่น ขมิ้น ยี่หร่า กระวาน และพริกไทย ที่ไม่เพียงแต่ใช้ในการปรุงรสอาหารเท่านั้น แต่ยังมีความสำคัญทางการแพทย์และศาสนาอีกด้วย อินเดียเป็นศูนย์กลางการค้าขายเครื่องเทศมาอย่างยาวนานตั้งแต่ยุคโบราณ โดยมีเส้นทางการค้าทางบกและทางทะเลที่เชื่อมโยงอินเดียกับประเทศต่าง ๆ ทั่วโลก เช่น จีน อาหรับ และยุโรป เครื่องเทศเหล่านี้ไม่เพียงแค่ใช้ในการทำอาหารอินเดียที่มีเอกลักษณ์เฉพาะ แต่ยังส่งผลต่อการพัฒนาอาหารในภูมิภาคอื่น ๆ ของโลก เช่น การแพร่หลายของอาหารอินเดียในอังกฤษและตะวันออกกลาง สตรีทฟู้ดในประเทศไทยถือเป็นหนึ่งในองค์ประกอบสำคัญของวัฒนธรรมการกินที่น่าสนใจ หนังสืออธิบายถึงบทบาทของอาหารริมถนนในการแสดงถึงอัตลักษณ์ทางสังคมและเศรษฐกิจของคนไทย อาหารสตรีทฟู้ดในไทยมีทั้งความหลากหลายและราคาที่เข้าถึงได้ ซึ่งทำให้เป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิตคนไทย เช่น ก๋วยเตี๋ยว ข้าวเหนียวไก่ย่าง หรือส้มตำ สตรีทฟู้ดไม่ได้เป็นเพียงอาหารเท่านั้น แต่ยังสะท้อนถึงความสัมพันธ์ในสังคมระหว่างผู้ขายและผู้ซื้อ เป็นสถานที่พบปะพูดคุยและแสดงความเป็นชุมชนในสังคมสมัยใหม่ การบริโภคอาหารญี่ปุ่นในบริบทโลกาภิวัตน์ โดย ญี่ปุ่นมีวัฒนธรรมอาหารที่หลากหลายและละเอียดอ่อน เช่น ซูชิและราเมน ซึ่งหนังสือเน้นถึงวิธีการที่อาหารญี่ปุ่นเหล่านี้ถูกดัดแปลงและเผยแพร่ไปทั่วโลก จากการเป็นอาหารที่สืบทอดกันมาภายในประเทศ สู่การเป็นอาหารระดับโลกที่ถูกนำมาดัดแปลงตามความต้องการของผู้บริโภคในต่างประเทศ เช่น การทำซูชิฟิวชั่นในอเมริกา ซึ่งมีส่วนประกอบและรูปแบบที่ต่างจากซูชิแบบดั้งเดิม การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้สะท้อนให้เห็นถึงกระแสโลกาภิวัตน์ที่มีผลต่อการปรับตัวของวัฒนธรรมอาหารดั้งเดิม สรุป อาหารเป็นตัวแทนของวัฒนธรรม ประเพณี และทรัพยากรของกลุ่มชาติพันธุ์ต่าง ๆ ในเอเชีย อาหารมีเรื่องราว วัฒนธรรมปรากฏในอาหาร และ อาหารบอกเล่าเรื่องราวทางวัฒนธรรส ในวัฒนธรรมมีอาหารในอาหารมีวัฒนธรรม ขอบคุณภาพประกอบส่วนหนึ่งจากคุณหน่อย รัตนา ภูเหม็น