อาหารกับชาติพันธ์ุ โดย นัฐวุฒิ สิงห์กุล

อาหารชาติพันธุ์คืออะไร? ในทางมานุษยวิทยา อาหารไม่ใช่แค่สิ่งที่เรากิน แต่มีความเกี่ยวโยงกับวัฒนธรรม พิธีกรรม การปฎิบัติที่มีความเฉพาะบริบทสังคม ตั้งแต่กินอะไร ใครเป็นคนทำ ใครเป็นคนกิน กินตอนไหน กินอย่างไร อย่างเช่น อาหารสำหรับผู้หญิงคลอดลูก อาหารสำหรับเครือญาติใกล้ชิด เครือญาติไกลๆ อย่างเช่นเผ่ากะตู้ในลาว เวลามีลูกเขยมาเยี่ยมบ้านแม่ยายตามธรรมเนียมจะต้องเลี้ยงด้วยชิ้นไก่หรือชิ้นปลา แต่ถ้าแม่ยายไปเยี่ยมบ้านลูกเขย จะต้องได้กินชิ้นหมู ชิ้นวัว ชิ้นควาย (คนลาวเวลาเรียกเนื้อ เขาจะเรียกว่าชิ้น เช่น เนื้อย่าง ก็เรียกชิ้นดาด เป็นต้ืน) และของเหล่านี้จะเป็นของฝากกลับบ้านด้วย ทุกวันนี้ หลายคนมักจะกินเพื่อความบันเทิง ความอร่อย ความสุขมากกว่ากินเพื่อความอยู่รอดอย่างที่เคยเป็นมา แต่ในขณะเดียวกัน คนบางกลุ่ม ไม่ว่าพวกเขาจะกินอะไรก็ตาม พวกเขาก็ยังต้องการกินอาหารที่มีเรื่องราวเบื้องหลังอยู่เสมอ อาหารชาติพันธุ์สามารถช่วยให้เราเข้าใจว่าอาหารเชื่อมโยงกับระบบการผลิตในท้องถิ่น สภาพแวดล้อมระบบนิเวศด้านอาหาร วัฒนธรรมและประเพณี ความผูกพันทางสังคม ความมั่นคงด้านอาหารและโภชนาการ ตลอดจนวิถีชีวิตและเศรษฐกิจในชนบทได้อย่างไร อาหารชาติพันธุ์ไม่เพียงแต่มีความสำคัญในการตอบสนองความต้องการทางโภชนาการและการเสริมสร้างภูมิคุ้มกันเท่านั้น แต่อาหารชาติพันธุ์ยังสะท้อนให้เห็นระบบอาหารในท้องถิ่นซึ่งผูกมัดเกาะเกี่ยวกับวัฒนธรรมและอัตลักษณ์ รวมทั้งมีอิทธิพลต่อสิ่งแวดล้อมและเศรษฐกิจของชุมชน อาหารจึงเป็นมากกว่าเรื่องของการกิน (การบริโภค)หรือสิ่งที่เกี่ยวข้องกับสารอาหารที่ให้พลังงาน อาหารประจำกลุ่มชาติพันธุ์ถูกกำหนดให้เป็นลักษณะที่เกี่ยวโยงกับสิ่งที่เรียกว่าภูมิภาคหรือเป็นเขตทางวัฒนธรรมที่สะท้อนถึงทัศนคติ ค่านิยม ประเพณี มรดก และความเชื่อของแต่ละวัฒนธรรม (Mora, 1998) ในทำนองเดียวกัน Mason และ Paggiaro (2012) ระบุว่าอาหารพื้นเมืองเป็นตัวแทนหรือภาพสะท้อนของแหล่งกำเนิด ตลอดจนภูมิทัศน์และวัฒนธรรมของท้องถิ่น ในแง่นี้ อาหารชาติพันธุ์ที่ถูกเสิร์ฟออกมาเป็นเสมือนครัวแห่งอาหารชาติพันธุ์ที่เกิดขึ้นที่บ้านหรือชุมชนท้องถิ่น อาจกล่าวได้ว่ามันคือกระบวนการจัดหาหรือให้ประสบการณ์ของการท่องเที่ยวที่บ้านหรือชุมชนท้องถิ่นกับผู้บริโภค (van den Berghe, 1984; Cohen & Avieli, 2004) อาหารชาติพันธุ์เป็นเสมือนแรงจูงใจในการเดินทาง ที่เกิดขึ้นภายใต้ความสัมพันธ์ของคนนอก (นักท่องเที่ยว หรือผู้บริโภค) กับคนในที่เกี่ยวโยงกับกลุ่มชาติพันธุ์ และอาหารท้องถิ่น ที่สะท้อนปัจจัยของการกระตุ้นหรือสร้างแรงจูงใจ 6 ประการ ของผู้คนข้างนอกกกับการเดินทางไปในชุมชนท้องถิ่น เพื่อลิ้มรสอาหารชาติพันธุ์ ดังนี้คือ 1.เพื่อเปลี่ยนแปลงโลกทัศน์ พฤติกรรมการบริโภคอาหาร 2.เพื่อหลีกหนีจากกิจวัตร ที่ซ้ำซากจำเจ ที่นำไปสู่การได้สัมผัสสิ่งใหม่ 3.เพื่อสร้างความแตกต่างที่เกิดจากการได้สัมผัสและเรียนรู้เกี่ยวกับวัฒนธรรมอื่น 4. เพื่อความอยากรู้ ภายใต้ความปรารถนาที่จะสำรวจสิ่งที่ไม่รู้จัก 5.เพื่อการเรียนรู้การอยู่ร่วมกันภายใต้ความหลาหลากหลายและ 6. การเดินทางอันเกิดขึ้นจากการค้นพบความสัมพันธ์ระหว่างแรงจูงใจในการเข้าไปสู่พื้นที่อาหารชาติพันธุ์และการท่องเที่ยว อาหารชาติพันธุ์ถือเป็นองค์ประกอบสำคัญของประสบการณ์การท่องเที่ยว อันเป็นจุดหมายปลายทางสำคัญของมนุษย์มาช้านาน โดยการกินอาหารพื้นเมือง อาหารท้องถิ่นถือเป็นส่วนหนึ่งของการสร้างประสบการณ์การท่องเที่ยวที่น่าจดจำ (Plummer et al., 2005; Hall & Sharples, 2003) โดยเฉพาะอย่างยิ่ง มันคือสิ่งที่ได้รับการยอมรับว่าเป็นส่วนสำคัญของตลาดการท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรม (Mason & Paggiaro, 2012) และการบริโภคอาหารพื้นเมืองหรืออาหารท้องถิ่นที่มีความต้องการเพิ่มมากขึ้น เมื่อบุคคลอยู่ในสถานที่ท่องเที่ยวถือเป็นส่วนสำคัญของการสร้างประสบการณ์เกี่ยวกับการท่องเที่ยวให้กับผู้คนต่างวัฒนธรรม นักท่องเที่ยวกำลังมองหาประสบการณ์ที่แท้จริงแปลกใหม่และไม่เหมือนใคร และการบริโภคอาหาร ถือเป็นจุดหมายปลายทางที่ทำให้นักท่องเที่ยวใกล้ชิดกับวัฒนธรรมของคนท้องถิ่นหรือกลุ่มชาติพันธุ์มากขึ้น นอกจากนี้ ตัวอาหารเองยังมีบทบาทสำคัญในการสร้างความแตกต่างและส่งเสริมสถานที่ท่องเที่ยวได้อีกด้วย อาหารช่วยเพิ่มคุณภาพและความสามารถในการแข่งขันของอุตสาหกรรมการท่องเที่ยวของท้องถิ่นหรือของประเทศผ่านกลยุทธ์ทางการตลาดและการสร้างแบรนด์ให้เกิดขึ้น (du Rand et al., 2003; Lan et al., 2012) รวมทั้งมีโอกาสในการสร้างความสัมพันธ์เชิงบวกระหว่างอาหารกับจุดหมายปลายทางของพื้นที่ เนื่องจากอาหารมีตราสินค้าตามสัญชาติกำหนดอยู่ด้วย อาทิ เช่น จีน ฝรั่งเศส อิตาลี และเม็กซิกัน เป็นต้น (Okumus et al., 2007) หรือถ้าเป็นกลุ่มชาติพันธุ์ในไทย ตัวอย่างเช่น อาหารในกลุ่มขาติพันธุ์ ลาวพวน ไทดำ กะเหรี่ยง ม้ง เป็นต้น ในแง่ของตลาดอาหารชาติพันธุ์ จะเห็นได้ว่าตลาดอาหารชาติพันธุ์เติบโตอย่างรวดเร็วเนื่องจากการค้าระหว่างประเทศ โลกาภิวัตน์ การอพยพย้ายถิ่น และการท่องเที่ยว และการบริโภคอาหารชาติพันธุ์เป็นหนึ่งในแนวโน้มสำคัญ ในขณะเดียวกันพื้นที่สวน ไร่หมุนเวียนหรือแหล่งวัตถุดิบในบ้าน ถือเป็นระบบการใช้ที่ดินที่สำคัญที่สนับสนุนการฟื้นฟูอาหารชาติพันธุ์ ดังนั้นจึงมีความจำเป็นต้องตระหนักและสนับสนุนให้เกิดพื้นที่สวนในบ้านเพื่อความมั่นคงด้านอาหารในครัวเรือน การอนุรักษ์ทรัพยากรพันธุกรรมในท้องถิ่น และการสร้างรายได้เสริมให้กับคนในท้องถิ่นด้วย ปล.แนวคิดเรื่องนี้ยังมีอีกมากมายซึ่งน่าค้นคว้าและศึกษา ภาพประกอบ มาจากอาหารของชุมชนกะเหรี่ยงที่ลงไปศึกษา.. ** ขอบคุณภาพส่วนหนึ่งจากคุณหน่อยรัตนา ภูเหม็น และภาพจากการลงเรียนรู้ ขุมชนกะเหรี่ยงโพล่ว พุเม้ยง จังหวัดอุทัยธานี บ้านห้วยหินดำ อำเภอด่านช้าง จังหวัดสุพรรณบุรี และกะเหรี่ยงปะกาเกอญอ บ้านแม่ปอคร บ้านปะน้อยปู่ จังหวัดตาก