ปลา อาหารแห่งฤดูฝน : มานุษยวิทยาอาหารของความอุดมสมบูรณ์และการเอาตัวรอด โดย นัฐวุฒิ สิงห์กุล

 

เมื่อ

นักมานุษยวิทยาเดินตลาด 

     ปลา อาหารแห่งฤดูฝน : มานุษยวิทยาอาหารของความอุดมสมบูรณ์และการเอาตัวรอด

       ในมานุษยวิทยา อาหารไม่ใช่แค่ของกิน แต่เป็น ระบบความหมาย ที่เกี่ยวข้องกับฤดูกาล พิธีกรรม เศรษฐกิจ การอยู่รอด และอัตลักษณ์ของผู้คน

     เมื่อฝนเริ่มตก น้ำเริ่มท่วมทุ่งฝูงปลาจำนวนมหาศาลหลั่งไหลจากแม่น้ำเข้าคลอง หนอง และนาข้าว เราจึงพบเรื่องราวของปลาในฤดูฝนและอาหารหลายอย่างที่พบในตลาดในช่วงนี้เยอะมาก เช่น  ปลาร้า ปลาปิ้ง ปลาแดดเดียว ปลาจ่อม ปลาส้ม จึงเป็นหน้าต่างสำคัญที่พาเราเห็นโลกทัศน์ของคนลุ่มน้ำในไทยและอุษาคเนย์ ดังนั้นฤดูฝนจึงไม่ใช่แค่การเกษตร แต่มันคือ ฤดูกาลอาหารที่หมุนเวียนตามธรรมชาติ มนุษย์เรียนรู้จังหวะนี้มาเป็นร้อย ๆ ปี

     ผมสนใจเรื่องราวของความอุดมสมบูรณ์และภูมิปัญญาการถนอมอาหาร ดังเช่นคำพูดของคนอีสานที่บอกว่า “ฮอดหน้าฝน หน้าเดือนกินปลา”

     คำถามง่าย ๆ ว่า ทำไมปลาจึงเป็นอาหารของฤดูฝน?

เพราะฤดูฝนคือช่วงเวลาที่แหล่งน้ำเชื่อมต่อกัน หนอง บึง ห้วย คลอง และทุ่งนาท่วมขัง ทำให้ปลาออกหากิน อพยพ และขยายพันธุ์ได้ดี คนในชนบทจึงมองว่า เมื่อเทลงฝนมา นอกจากน้ำจะมาก ปลาก็มากด้วย ฤดูฝนถือเป็นช่วงเวลาอาหารสมบูรณ์ที่สุดของปี

       ในฤดูฝน ปลาเยอะจนกินไม่หมด แต่ฤดูแล้งและฤดูหนาวจะ แทบไม่มีปลาเลย จึงเกิดความจำเป็นที่เรียกว่า

การสร้างความมั่นคงทางอาหารด้วยภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม เทคโนโลยีหมักของคนอีสานและคนลุ่มน้ำจึงเกิดขึ้น นี่ไม่ใช่แค่อาหาร แต่เป็นธนาคารโปรตีนของชุมชน เป็นทรัพยากรทางการค้าขายที่สำคัญ  ในช่วงฤดูฝนที่มีการถนอมอาหาร มีการทำอาหารจากปลา จึงสะท้อนการเปลี่ยนฤดูกาลเป็นวัฒนธรรม

      ปลาที่พบในฤดูฝนมากเป็นพิเศษ เช่น ปลาซิว ปลาสร้อย  ปลาหมอ  ปลาขาว ปลายอน ปลาค้าว ปลาหลด ปลากะแยง ปลาเนื้ออ่อน ปลาไหล ปลาก่า  ปลาบู่  ปลากะสง ปลาตอง ปลากระดี่ ปลานิล ปลาหลาด  ปลาดุก ปลาช่อน ปลาตะเพียน ปลาคับของ ปลาสร้อย ปลากด ปลาคัง ปลาสวายปลาบึก หรือ ปลาเกล็ดเล็ก ๆ ที่เหมาะกับการทำหมัก เนื่องจากปลามีมากจนกินไม่หมด จึงเกิดภูมิปัญญาการถนอมปลาเพื่อให้เก็บไว้กินยาวทั้งปี

        เราจึงพบอาหารจากปลาหลากเมนูปลาแห่งฤดูฝนเช่น ปลาสด ๆ นำมาย่าง  ปิ้ง  ลาบ ต้ม หมก อุ  เผา ทอด และอื่น ๆ นอกจากนี้ถ้ามีเยอะมากสามารถนำมาถนอมอาหารเก็บไว้กิน เช่น  ปลาร้า หม่ำขี้ปลา หม่ำไข่ปลา และอื่นๆ

     สิ่งที่ผมสนใจคือ  ปลาจ่อม (อีสาน) ถือเป็นอาหารหมักครึ่งสุกครึ่งดิบ ทำจากปลาแม่น้ำหรือปลาน้ำจืดขนาดเล็ก–กลาง โดยมีเครื่องปรุงประกอบด้วย ข้าวคั่วหรือข้าวสุกตำ เกลือ กระเทียม ในบางท้องถิ่นใส่พริกสดให้หอมเผ็ด โดยรสชาติจะออกเปรี้ยวหอมแบบหมัก อมเค็มนิด ๆ มีความมันของปลาธรรมชาติ สามารถเอาไปนึ่ง ห่อไปตองปิ้งย่าง หรือกินสดก็ได้

    ปลาจ่อมจึงมีความหมายทางวัฒนธรรม ปลาจ่อมเป็นทั้งอาหารและหลักฐานของฤดูกาล เพราะคนจะทำเฉพาะช่วงปลาชุก เพื่อเก็บไว้ยามแล้ง

   ปลาส้ม ที่มักพบในภาคกลาง เหนือ อีสานก็มี ถือเป็นหนึ่งในการถนอมปลาที่นิยมที่สุดของไทย ทำจากปลาน้ำจืด เช่น ปลาตะเพียน ปลาช่อน ปลาจีน ปลาสวาย เครื่องปรุงเครื่องเทศ ก็จะมีเกลือ กระเทียม และใช้ข้าวสุก/ข้าวเหนียวนึ่ง (ทำให้เกิดความเปรี้ยวคล้ายน้ำหมัก) โดยมีการหมักประมาณ 2–5 วัน รสชาติจะเป็นรสชาติส้มหรือเปรี้ยวตามธรรมชาติ สามารถเอาไปทำเมนู ปลาส้มทอด ปลาส้มนึ่ง ปลาส้มย่างใบตอง ที่จะมีกลิ่นหอมจากการย่างและใบตอง

     ปลา กับฤดูฝน สะท้อนระบบนิเวศและวิถีชาวบ้าน ถือเป็นฤดูกาลแห่งการคืนชีพของระบบนิเวศ ในหลายชุมชน โดยเฉพาะภาคอีสาน ลุ่มน้ำชี น้ำมูลและลุ่มน้ำโขง รวมถึงบึงหนองน้ำต่างๆ   ฤดูฝนไม่ใช่แค่หน้าของปลา แต่เป็นฤดูกาลแห่งการแบ่งปันอาหาร บ้านไหนได้ปลามากก็แบ่งให้บ้านอื่น ส่วนการหมักเป็น ปลาร้า ปลาจ่อม ปลาส้ม คือเคลังอาหารที่ช่วยให้ชุมชนผ่านฤดูแล้งและฤดูเก็บเกี่ยวไปได้

      ปลาไม่ได้เป็นแค่อาหาร แต่เป็น สัญลักษณ์ของชีวิตของผู้คนในภูมิภาคต่าง ๆ  ในมุมมองทางมานุษยวิทยา ปลาในฤดูฝนสะท้อน ความสัมพันธ์มนุษย์กับธรรมชาติ จักรวาลวิทยาของความอุดมสมบูรณ์ เทคโนโลยีทางวัฒนธรรม และความรู้พื้นบ้านเรื่องน้ำและปลา  การทำประมง การจับปลาและการถนอมอาหาร การจับปลาในหน้าฝนไม่ใช่การล่าอย่างเดียว แต่เป็นพิธีกรรมแบบไม่เป็นทางการ เป็นกิจกรรมที่รวมคนในบ้าน คนในเครือญาติ และเป็นการ เฉลิมฉลองแบบชนบท มีมากก็แบ่งปันกันกิน ที่ไม่ได้ซื้อขายตามแนวทางแบบ Moral Economy 

   การถนอมอาหารจากปลาถือเป็นการเก็บรสชาติของฤดูฝนเอาไว้ในฤดูแล้ง ถือเป็นการต่ออายุอาหาร ยืดเวลาของความอุดมสมบูรณ์ เป็นการแปรรูปความเสี่ยง โดยเปลี่ยนอาหารที่เก็บไว้ได้ไม่นาน เน่าเสียได้ง่ายให้กลายเป็นอาหารปลอดภัยและอาหารที่เก็บไว้ทานได้นาน  รวมทั้งสะท้อนวัฒนธรร การถ่ายทอดทักษะเครือญาติ เด็กเรียนรู้จากผู้ใหญ่ในการทำหมัก และสร้างบทเรียนของการอยู่รอด

     การสร้างรสชาติเป็นอัตลักษณ์ ปลาส้มมีในแทบทุกภูมิภาคของไทย แต่อัตลักษณ์ต่างกัน เช่น ปลาส้มภาคกลางรสเปรี้ยวนุ่ม ปลาส้มอีสานชัดเจน กลิ่นกระเทียมแรง หรือปลาส้มแบบเหนือห่อใบตองย่าง กลิ่นสมุนไพร

     มานุษยวิทยาอธิบายผ่าน ปลา และฤดูฝน สะท้อนเศรษฐกิจ ความสัมพันธ์ และความหมาย ในหมู่บ้านชนบท การจับปลาเป็นกิจกรรมทางสังคม บ้านใดมีปลามากจะแบ่งให้เพื่อนบ้าน การแลกปลาแบบไม่คิดเงินเป็นการสร้างพันธะในชุมชน ปลาจ่อม ปลาส้มกลายเป็นของฝากที่บ่งบอกความเป็นบ้านเฮา

    อาหารจึงเป็น ภาษาอีกแบบหนึ่งของความสัมพันธ์เหมือนที่นักมานุษยวิทยาเรียกว่า commensality หรือการกินร่วมที่สร้างความเป็นพวกเดียวกัน ปลาจ่อมและปลาส้มจึงไม่ใช่อาหารธรรมดา แต่เป็น เรื่องเล่าของการอยู่รอด ความฉลาดของชุมชน และความงามของภูมิปัญญาคนลุ่มน้ำ